Castagne Perrotta
Le Castagne del Prete, che la tradizione attribuisce alle capacità gastronomiche dei preti Irpini, sono un prodotto tipico del nostro territorio. Sono prodotte a partire da castagne di primissima qualità selezionate per calibro, il procedimento è artigianale ed è condotto nel pieno rispetto della tradizione. Tre sono le fasi principali in cui si suddivide il processo di produzione: l’essicazione e la successiva selezione delle castagne migliori, la tostatura e il cosiddetto “bagno” o reidratazione. Ogni fase svolge un ruolo preciso nel conferire alle Castagne del Prete la sue rinomate caratteristiche sensoriali.
L’essiccazione avviene in antichi locali denominati “gratali” riscaldati costantemente per oltre dieci giorni dal fuoco prodotto dalla combustione di legno di castagno. Questa fase è essenziale per ridurre drasticamente il contenuto di acqua presente nelle castagne. Il lento riscaldamento prodotto dal fuoco sottostante conferisce il caratteristico aroma di affumicatura ed il colore caramello al prodotto finito.
La fase di “tostatura”, che avviene in speciali forni, ha il duplice scopo di conferire alla castagna un gusto ancora più deciso, esaltando la componente aromatica acquisita in fase di essicazione e di predisporre il frutto alla fase successiva di bagno.
Le castagne tostate e nuovamente selezionate vengono immerse in acqua, per brevi intervalli, per circa sette giorni, nella fase definita reidratazione o bagno. Il processo si arresta quando la quantità di acqua riassorbita è tale da conferire la giusta morbidezza, aromi e gusto. La conservazione in ATM garantisce salubrità e sicurezza per tutta la durata della shelf-life.
