di F. Lenzi e E. Di Capua

Il tartufo, a quanto ne sappiamo, rientrava già nelle diete dei Sumeri e degli Ebrei (1700-1600 A.C.) e certamente era conosciuto e molto apprezzato dai romani e dagli Etruschi. Questo fungo è citato per la prima volta con il nome di Tuber da Plinio il vecchio nel libro “ Natural Historia “. Al tartufo erano attribuite proprietà afrodisiache, poiché la leggenda narrava che il tartufo fosse nato da un fulmine scagliato da Giove sotto una quercia  ( questa teoria fu diffusa dal filosofo greco Giovenale nel I D.C. ). Nel medioevo ci fu una disputa tra vari studiosi sulla sua origine: c’era chi sosteneva fosse una pianta, chi un’escrescenza del terreno e chi addirittura lo considerava un animale! Questo era alimento di nobili e chierici. Si credeva fosse la “quinta essenza “ in grado di mandare in estasi chi lo mangiava. Nel diciottesimo secolo il gastronomo francese  Brillant Savarin lo definì il “ diamante della cucina “, infatti il tartufo era ed  è tenuto in grande attenzione nell’alta cucina internazionale . Il termine tartufo deriva dalla parola tuber che in latino vuol dire “rigonfiamento “ o “ grumo “. La parola tuber diede origine al termine truffle in Francia, che poi venne importato nel nostro paese e trasformato in tartufo; con il termine tartufo nel passato si indicava anche una persona ipocrita. Il tartufo è un fungo ipogeo (ovvero che svolge tutta la sua vita sotto terra),  appartiene al genere tuber e necessita di una pianta con cui vivere in simbiosi.

Il corpo del fungo è chiamato sporocapo , la parete esterna peridio e la parte interna gleba , la quale è percorsa da venature tra le quali si aprono delle macrocellule: gli alveoli (aschi) in cui si trovano le spore. La simbiosi è fondamentale per questo fungo: si sviluppa legandosi con particolari tubicini (micorrize) alle radici periferiche della pianta;  la pianta fornisce nutrimento al fungo ed esso gli produce acqua e sali minerali (assorbiti con altre micorrize dal suolo).Questi filamenti sono costituiti da parti più p

iccole dette ife che unendosi formano il corpo del frutto. Non potendo sfruttare le correnti d’ aria il tartufo emana un forte odore per attirare i piccoli animali che cibandosi dei suoi semi li spargono e permettono il suo ciclo vitale.

Nel mondo esistono circa sessantatre specie di tartufo, in Italia se ne trovano venticinque (di cui solo nove commestibili). Queste qui sotto sono le sei specie più utilizzate nel nostro Paese:

Spesso gli alberi utilizzano il tartufo per sopravvivere in terreni pietrosi o scoscesi. Per la crescita di questo fungo il terreno deve essere calcareo, ma occorre anche una percentuale minima del 40% di argilla, non ci deve essere una fitta copertura arborea poiché il suolo deve riscaldarsi e cosa più importante non devono esserci erbe. Gli alberi che permettono la nascita del tartufo nero sono le seguenti:

  I tartufi si concentrano in particolari zone dette tartufaie situate tra i 400 ed i 1000 metri sul livello del mare. La terra situata sopra una tartufaia è secca e soffice: sembra bruciata; questo è dovuto ad alcune sostanze liberate dai tartufi. Le tartufaie possono avere origini naturali o essere costruite artificialmente dall’uomo. La raccolta del tartufo nero invernale va dal 1 settembre al 15 aprile. Spesso in montagna le tartufaie sono di grandi estensioni e si notano facilmente, ma per estrarre il tartufo non si può scavare l’intera area per non distruggere il suo ecosistema e renderla improduttiva; pertanto bisogna estrarre solamente il tubero. Si dice si possa trovare il tartufo liberando una speciale mosca attratta dal suo odore, ma è un metodo poco diffuso e fuori legge. Alcuni prodotti elettronici in grado di sostituirsi all’ olfatto del cane sono in via di sperimentazione. Anche maiali e cinghiali sono propensi alla ricerca agendo d’istinto, infatti le femmine di questi animali sono attirate dall’ odore del tartufo che contiene il feromone della saliva del maschio e questo porta l’ animale a divorare subito il fungo, quindi bisogna trattenere la scrofa per prelevare il frutto. Al momento, però la legge consente solamente l’ utilizzo del cane nella ricerca. Per trovare il tartufo vengono utilizzati cani di taglia medio/piccola di solito bastardi, ma sono anche adatti i cani da caccia. Il cane per eccellenza nella ricerca del tartufo è il Lagotto romagnolo che ha un olfatto sensibilissimo. Il cane si dalla tenera età, attraverso pasti frugali, quasi per gioco è addestrato alla ricerca e ricompensato con il cibo. Inizialmente si nasconde il tartufo in una calza e lo si manda ad acchiapparla, in seguito si nasconde la calza con il tartufo prima in superficie e poi sotto terra ed infine l’ addestramento si conclude portando il cane sul luogo di lavoro con “colleghi” più anziani . Ogni anno a Bagnoli nel corso della sagra si tiene una gara per cani da tartufo che attira molti partecipanti e curiosi. Il buon tartufaio custodisce gelosamente la posizione delle sue tartufaie e dopo aver prelevato il tubero riposiziona le zolle di terra per nascondere le tracce del suo passaggio e non interromper il ciclo della tartufaia. Il cercatore di tartufi per non incombere in multe deve pagare una tassa annua per poter esercitare il suo mestiere. Il tartufo, grazie a recenti scoperte, si può anche coltivare come una comune pianta. Vengono presi degli arbusti che producono il tartufo e alle loro radici sono unite delle micorrize uguali a quello del prezioso tubero, la pianta viene quindi messa  in vaso con delle spore e del terreno di tartufaia; successivamente si lega alle micorrize un piccolo prezzo di tartufo che si svilupperà e crescerà con la pianta stessa.  Queste piantine sono prodotte in laboratorio ed hanno un elevato costo (tra i 10 e le 20 euro); inoltre i frutti e le piantine devono essere controllate presso specifici laboratori periodicamente e la produzione è strettamente vincolata dal calendario di raccolta regionale. Solitamente le piantine vengono tenute in grandi serre e curate quotidianamente.  Quest’ impianti hanno un elevato costo di creazione e di mantenimento ,  inoltre i tartufi ivi prodotti hanno un valore di mercato inferiore a quelli naturali e questo ci fa logicamente dedurre che vengono coltivati solamente tartufi pregiati con un elevato valore di mercato. Lo schema sintetizza le varie fasi della tatuficoltura:

La produzione nazionale del prezioso tubero si aggira sugli 800-900 quintali l’anno. I 2/3 della produzione nazionale provengono da Aqualagna in provincia di Pesaro-Urbino, questo paese è un vero miracolo della natura dato che vi crescono tutti i tipi di tartufo durante tutto l’anno e li hanno sede le principali ditte del settore;  inoltre le sue annuali sagre attirano mercanti ed aziende da ogni angolo del mondo. In Campania si producono tra i 1000 ed i 1500 quintali l’anno, con un guadagno tra i tre ed i quattro milioni di euro; nella nostra regione si produce il “tartufo nero ordinario di Bagnoli” che rappresenta quasi l’ intera produzione ed il “tartufo bianco pregiato” molto raro da reperire e quindi non degno di nota. Al momento il 90% della produzione mondiale proviene da Italia, Spagna e Francia. In Italia, nei siti in cui si ricavano grandi guadagni dalla vendita del tartufo, i prezzi sono regolati da delle “borse del tartufo”: che sono uguali a quelle delle azioni e regolano i prezzi del tubero in base alla richiesta salvaguardando gli interessi del produttore ed anche del consumatore. Le principali borse del tartufo italiane sono quelle indette dalla Camere di commercio della provincia di Asti e quella del comune di Aqualagna, quest’ultima influisce indirettamente  anche sul prezzo del nostro tartufo ed ha rilevanza nazionale. Bagnoli come mostra la mappa è il sito di produzione più a sud d’Italia.
La mappa, inoltre, mostra che questo è un prodotto tipico dell’Appennino Centro-Settentrionale, fatta eccezione delle colline piemontesi. Nel 2008 a Bagnoli sotto il patrocinio della pro-loco e su spinta della regione è stata creata l’ associazione dei tartufai dei Monti Picentini per salvaguardare e proteggere questo fungo. Il logo del’associazione è costituito da due monti verdi che simboleggiano il Terminio ed il Cervialto, in una montagna è raffigurata una P azzurra a simboleggiare la ricchezza di acque e nell’altra un tartufo. Questa associazione è stata fondata da alcuni operatori del settore. Oltre all’associazione bagnolese in Campania esistono altre associazioni di raccoglitori di tartufo: Associazione dei Tartufai dei colli irpini, Associazione Tartufai Sanniti e l’ Associazione Micologica del Matese. Il tartufo prodotto a Bagnoli è il “ Tuber Meserenticum “ o meglio conosciuto come “tartufo nero ordinario di Bagnoli “,  questo nasce sui Monti Picentini con ph subacido. Il nostro tartufo era molto apprezzato dai Borboni che lo preferivano a quello prodotto nell’Italia centrale; ma nel passato ha subito numerose discriminazioni a causa di un infondata teoria che dava per riluttanti i tartufi molto odorosi. Il “tartufo nero ordinario di Bagnoli “ ha la forma d’un uovo, scorza bruno-nerastra con verruche piramidali non molto sporgenti. La polpa va dall’ocra  al bruno fino al grigio e si caratterizza per le classiche venature bianche. Allo stato maturo emana un forte odore di alcool iodato, inebriante e stimolante. Il sapore è gradevole, un po’ amaro e molto appetitoso…. il massimo per un buon gustaio è assaggiarlo fresco a fettine sottile su vari alimenti. Il tartufo nero contiene meno acqua rispetto al bianco ed è costituito per lo più da proteine. Questo è dimostrato dai seguenti grafici:

Dato il suo elevato valore questo fungo è utilizzato con grande parsimonia . Il prezzo di questo tubero può essere di 30/40 euro nel periodo centrale e di 200 euro nel periodo della sagra. Il suo uso principale è quello di spezia grattata su molteplici pietanze. Il tartufo può essere utilizzato per la produzione di vodka, liquori ed altri distillati, ma l’ olio al tartufo è solamente un prodotto di laboratorio che non contiene questo tubero. I prodotti derivati dal tartufo sono molteplici dai dolci alle diffusissime salse con funghi per condimento. Il tartufo si può pulire in due modi : o immergendolo in acqua tiepida e poi strofinarlo con uno spazzolino sotto l’acqua corrente oppure pelandolo, ma in questo modo si disperde parte del frutto. Dopo la raccolta il fungo può essere conservato per alcuni giorni nel riso (2o3) ed in seguito si può conservarlo al fresco in dei barattoli avvolto da carta assorbente per qualche settimana; ma dato che è un prodotto stagionale e va conservato per vari mesi si può benissimo metterlo sotto-vuoto in sacchetti di celofan e congelarlo a -20C (per mantenere intatto il profumo si dice basti aggiungere del sale sul tartufo). Altri metodi di conservazione sono sott’olio e tritato con il burro. In questo momento a Bagnoli esistono sei aziende di lavorazione del tartufo: di cui una famosa a livello mondiale, una che sta emergendo sulla piazza nazionale in questi ultimi anni ed altre a livello locale. Alcuni imprenditori di altre regioni acquistano il nostro tartufo e macinandolo con una minima parte di tartufo pregiato lo rivendono a prezzi esorbitanti, solitamente sotto la denominazione “tartufo nero pregiato di Norcia“. Le aziende del settore nazionale  hanno una predilizione per il nostro tartufo per il suo rapporto qualità/prezzo che è il più conveniente d’Italia (nel centro-nord il tartufo va dai 300 ai 1700 euro al Kg). Il “tartufo nero ordinario di Bagnoli“  è molto apprezzato a livello nazionale ed è stato conosciuto proprio grazie alla sua annuale sagra; per promuoverlo a livello internazionale nelle settimane scorse il comune di Bagnoli si è gemellato con i comuni del tartufo di Sinzig in Germania e Perigord in Francia. Sinzing nel distretto di Dusseldorf, fondata nel 921D.C. e distrutta nella guerra dei trent’anni, è sito di produzione del tartufo nero del genere “tuber uncinatum“.  Perigord comune francese della Dordogna produce il “tuber melasponum“ un’altra specie del tartufo nero. Durante la corrente sagra è presente a Bagnoli una delegazione del comune di Sinzing e si terrà una conferenza sul gemellaggio (argomento che tratteremo nei prossimi numeri). L’asse Bagnoli-Sinzing-Perigord permetterà di promuovere e diffondere il nostro tartufo sui mercati tedeschi e francesi; e di far conoscere i prodotti di queste nazioni in Italia. Questa è una grande opportunità per i produttori e le aziende locali, perché aprirà la via a nuovi grandi mercati. La regione Campania ha in programma di puntare sul tartufo nei prossimi anni finanziando attività di promozione ed indagando sulla filiera cercando di migliorarla e di aumentare gli introiti da questo settore, oltre alle attività di ricerca per quest’anno la regione ha in programma anche iniziative di carattere didattico-culturale; se si è giunti a quest’iniziativa gran parte del merito è, indiscussamente, della comunità bagnolese che con grande impegno nel corso dei secoli ha fatto conoscere ed apprezzare il suo tartufo ai vari potenti ed al mondo globalizzato.